Den hellige Martin af Tours med sin utro følgesvend gåsen
I aften er det Mortens aften. Det er en gammel tradition, at man Mortens aften eller Mortens dag spiser gåsesteg. Morten er en fordanskning af navnet på den katolske helgen Martin. En gammel legende vil vide, at da man i den franske by Tours ønskede at vælge en ny bisp, pegede alle på Martin. Han nægtede dog at tage imod det fornemme hverv. I sin iver efter at undgå valget gemte han sig blandt en flok gæs. Det skulle han ikke have gjort! Gæssene skræppede voldsomt op, og man fandt Martin. Han blev gjort til bisp, men tog en frygtelig hævn: Fremover skulle man på denne dag med fryd spise gås som straf for gæssenes indiskretion.
Bispestaven og gåsen
Når man slagtede gås i gamle dage, brugte man ikke kun kødet. Man brugte det hele. Intet fik lov til at gå til spilde. Gåsefedtet blev brugt både som smøre- og lægemiddel. Andre dele af gåsen blev brugt som for eksempel fjerpen, fejekost, rangle, styrefjer til pile, plektre, og legetøj.
Gæssene venter…
Det er velkendt sag, at man stoppede puder og dyner med dun og fjer. En olmerdugsdyne krævede dun og fjer fra 24 gæs. Gåsen repræsenterede derfor en meget stor værdi sammenlignet med i dag. En gåsedunsdyne var det absolut fineste og mest kostbare, som en brud kunne få med fra barndomshjemmet. Der blev samlet ind i flere år for at have nok dun til dyner og puder til en brud. Jo flere dyner man havde, jo rigere var man.
Når man slagtede gæs, opsamlede man det friske gåseblod. Af blodet lavede man en sand delikatesse, sortsuppe, der den dag i dag er en meget yndet ret i for eksempel Sønderjylland og Skåne. Sortsuppe var typisk gæstemad. Opskriften herunder er hentet fra Stig Lou Mortensens herlige bog om Danske egnsretter. Opskriften forudsætter slagtningen af mindst tre gæs.
Sortsuppe
Du skal bruge: 2 l suppe (kogt på hoveder, halse, kråser, levere, hjerter, fødder og brystben fra gæssene), 5 dl gåseblod, 70 g svesker, 70 g syrlige æbler skåret i mindre stykker og 1 dl eddike.
Bring suppen i kog. Bland gåseblod med eddike. Blandingen af blod og eddike tilsættes de sidste fem minutter under stadig omrøring, hvilken hindrer suppen i at skille og blive grynet. Derefter tilsættes svesker og æblestykker. Stig Lou Mortensen foreslår, at man serverer boghvedegrynsklumper med suppen. Andre sværger dog til bygmelsklumper i stedet for (opskrift fra dk-kogebogen.dk).
Sortsuppe kaldes også blodsuppe
Mens suppen står og småsnurrer, laver du bygmelsklumper. Hertil skal du bruge 250 g bygmel, 7 dl vand, 2 æg, 3 tvebakker, salt og eventuelt lidt sukker.
Bygmelet koges omkring fem minutter i vandet, så det danner en fast grød. Lad grøden afsvale, og rør herefter æg og knuste tvebakker i. Smag til med salt og måske lidt sukker. Store boller afsættes med en spiseske, hvorefter bollerne koges i letsaltet vand.
Lige inden suppen skal serveres, kommes klumperne i sortsuppen. Kødet kan senere serveres med rugbrød og sennep.
Velbekomme!
Den nemme løsning