Julen er den periode i hele året, hvor vi frem for alt dykker ned i vort indre, ned i de nedarvede traditioner, for at finde ’den gode, gamle jul’ frem. Vi griber tilbage til vor barndoms jul, som vore forældre fejrede den. Og de lærte at fejre julen af deres forældre.
Og alligevel ligner vor jul ikke helt vor barndoms jul. Julen er i stadig udvikling. Mængden af juletraditioner er mere eller mindre ens, men sammensætningen kan varieres alt efter smag. Vi er jo ikke blot kulturbærere, vi er tillige ægte kulturskabere! Når to mennesker flytter sammen og skal til at fejre deres første jul i fællesskab, mødes to forskellige familietraditioner – og nye opstår. I dette krydsfelt indgås der kompromis på kompromis: Jeg plejer at få andesteg juleaften, men hvis du hellere vil have flæskesteg, så er det i orden – men så vil jeg altså også have flagguirlander på juletræet, som du ellers er stærk modstander af.
Julebord i Købmandsgården 1864.
Julen består af lige dele hygge og mad. De to begreber er for mange danskere uadskillelige. Julen er blevet kaldt hjerternes fest, men den er i lige så grad mavernes fest.
Den 24. december var der stadig enkelte ting, der skulle gøres ude og inde. Samtlige husdyr på land og i by fik rigeligt med foder til den hellige julenat. Lænkehunden fik lov at komme ind i stuen (hvor den senere på aftenen ville blive budt smagsprøver af bordets glæder). Køer blev gnedet om tænderne med salt og sod, så ikke trolddom skulle få magt over dem. Der blev tegnet ondt afværgende kors i alle korndynger på lofterne. Udendørs redskaber blev sat under tag, så ikke Jerusalems skomager, der bragte goldheden med sig, skulle kunne finde en rasteplads på dem. Først når alt var ordnet udenfor og indenfor, var det tid at blive vasket og klædt om. Man bænkede sig ved langbordet (med lysedug på i dagens anledning) i den varme stue, skumringen faldt på, og juleklokkernes kimen varslede julefred.
Tapas, tortillas og thaimad er sjældne gæster på de danske spiseborde juleaften. Dertil er vi alt for traditionsbundne. Når familien Danmark går til bords i morgen aften, vil den traditionelle hovedmenu bestå enten af gås, and, kalkun eller flæskesteg. Garnituren dertil er dog næsten altid den samme: Sukkerbrunede kartofler, hvide kartofler og rødkål. Dertil kommer risengrød til forret eller ris á l’amande til dessert.
Hovedingrediensen i den traditionelle julemenu
Hovedmenuen er altså gås, and, kalkun eller flæskesteg, ledsaget af sukkerbrunede kartofler, hvide kartofler og rødkål. Men hvornår fandt de enkelte dele i denne menu deres plads på det danske julebord?
Rødkål (wikipedia.commons)
Rødkålen er den sidst ankomne af de klassikere, der samlet set udgør vore dages traditionelle julemenu. Den sødede rødkål optræder første gang i en kogebog fra 1888 under den pompøse titel: Chou rouge á la danoise. Først i Fru Constantins kogebog fra 1902 finder vi en genkendelig opskrift på den ’rigtige’ rødkål.
Fra begyndelsen af 1890’erne blev den hvide, kogte kartoffel serveret på julebordet. Godt nok havde man siden 1750’erne kendt kartoflen, men den blev anset som uegnet til menneskeføde. I løbet af første halvdel af 1800-tallet blev den så hverdagskost på landet. Da kartofler hører til den giftige natskyggefamilie, udvandede man indtil udgangen af 1800-tallet altid de skrællede kartofler i vand mindst et døgn, før de skulle tilberedes. Kartoflerne afløste de grå og gule ærter, som siden middelalderen sammen med brødet havde været faste ledsagere til den varme mad. Kartofler var billige, gav et stort udbytte, og kunne derfor mætte mange.
Siden middelalderen var den stegte gås blevet serveret med grønlangkål og sukkerbrunede kastanjer. Fattigfolk fandt mellem 1820 og 1850 på at lave sukkerbrunede kartofler i stedet for kastanjer. Den brunede kartoffel, en ganske uundværlig ingrediens i vor julemenu, er ret beset kun en billig erstatning for sukkerbrunede kastanjer. Derfor har de skrællede kartofler, som vi indkøber i glas til efterfølgende sukkerbruning, en størrelse som kastanjer.
Gåsen var helt tilbage i middelalderen en af de typiske afgifter, som bønderne skulle betale til kloster, adel og konge. Som decideret julemad kom gåsen først på bordet i første halvdel af 1800-tallet, da den fortrænge flæskestegen fra borgerskabets højbord. Kun det bedre borgerskab havde råd til at spise gås juleaften. Resten af befolkningen ville spise and (kaldet fattigmandsgås) eller flæskesteg. Gåsens størrelse passede perfekt til borgernes husstand. Dertil kom, at den kunne købes på torvet.
På vej til bageren?
Længe efter at støbejernskomfuret med indbygget ovn ca. 1850-70 havde vundet fodfæste i danske køkkener, fortsatte man med at sende julegåsen til bageren. De fleste gæs var for store til komfurets ovn.
Stegt and har som en slags erstatning været på julebordet lige så længe, som man har spist gås. Bonden spiste kun sjældent gås. For ham var gæs ensbetydende med rede penge. Han solgte i begyndelsen af november unggæssene til købstædernes oplandsbønder, som lod dem gå på stubmarkerne indtil december, hvor de blev drevet ind til markedet i købstaden. Dengang som nu var og er julegås en alt for stor mundfuld i de mange små familier rundt om i landet. Dette hører sammen med ændringen i den enkelte husstand, hvor tyende og tjenestefolk med tiden i antal blev stærkt formindsket. Siden 2. Verdenskrig er andesteg for alvor derfor rykket ind på julens menukort.
Sukkerbrunede kartofler og grønlangkål (wikipedia.commons)
Efter nederlaget i 1864 rettede mange blikket mod vest, mod England. Herfra hentede man i slutningen af 1800-tallet det tredje stykke fjerkræ, som vi med velbehag sætter til livs juleaften: Kalkunen.
Flæskesteg (John Krogh – wikipedia.commons)
Det ferske grisekød har været ægte julemad for de fleste danske, siden vi begyndte at fejre jul. Der blev ofte serveret både flæskesteg og friskkogt skinke, samt medisterpølse og blodpølse juleaften. Grisen blev hos det bedre borgerskabet som nævnt udkonkurreret af gåsen, der i 1800-tallet stod som selve borgerjulens madsymbol. Den gode flæskesteg forsvinder nok aldrig fra det danske julebord, selvom den i mange tilfælde nu blot serveres skiveskåret og lun til en af helligdagenes mange julefrokoster.
I begyndelsen af 1600-tallet var grønlangkål og søbekål enerådende som tilbehør på julebordet. Også hvidkålen kom ind i det danske køkken i 1600-tallet. En særlig julekål baseret på hvidkål blev lavet i Slesvig-Holsten og i dele af Østjylland. Man vred ganske enkelt vandet ud af den kogte hvidkål, hakkede den fint, og stuvede den i fløde og smør krydret med muskat og salt.
Den gode sild
I 1520, hen imod slutningen af middelalderen, ved man, hvad der blev serveret juleaften hos en af samfundets spidser, biskop Hans Brask i Linköping. Han serverede juleaften dette år en menu bestående blandt andet af røget laks, stegt sild, stegt ål med sennep, stokfisk, kogt skånsk saltsild, stegt saltsild, fyldt kogt sild, lange med olie, finsk gedde, stegt karpe, gedde med kryddersauce, helleflynder i fad samt æbler og nødder til dessert. I den katolske tid var fisk en fastespise. De marinerede sild og fiskefileterne, klassikere ved vore julefrokoster i juledagene, samt nytårstorsken, er de sidste kulinariske minder fra det juleaftensmåltid, der i middelalderen markerede afslutningen på julefasten.
Risengrød (wikipedia.commons)
Grød har været på danskernes julebord, siden man begyndte at fejre julen. Julemaden hos daglejeren, den mindre velstillede håndværker og bonden var som oftest grød. Grød har den store fordel, at den er billig at lave, og at den mætter ganske betragteligt. Hvor man før til højtiderne havde kogt grød af byg, havre eller rug i mælk, begyndte det bedre borgerskab tidligt i 1800-tallet at tillave julegrøden af dyre, importerede ris og skjule en mandel deri. Ris og mandler var for mange i by og på land ren luksus, som kun de færreste havde råd til. Ris kom først til Danmark lige efter år 1600. Det var noget lettere at skaffe mandler, der blev hentet ved Middelhavets kyster. Mandler var dog stadig et særsyn hos købmanden indtil sidste halvdel af 1800-tallet.
Ris á l’mande (Malene Thyssen – wikipedia.commons)
Først kort før år 1900 blev det normalt overalt at bruge ris til julegrøden. Da først almindelige mennesker begyndte at spiste risengrød juleaften, blev der pludselig status i at få ris á l’amande, en ægte dansk julespecialitet trods det franske navn, i stedet for – i al fald i begyndelsen. Hvor risengrød nydes som forret, opfattede man nu ris á l’amande som en dessert.
Den heldige finder af mandlen, mandelkongen eller mandeldronningen, fik som belønning lov til for eksempel at kysse en af det andet køn blandt selskabet – og det endda midt på munden. I dag er belønningen ganske anderledes, noget spiseligt som en lyserød marcipangris, eller noget læseligt som et af julens mange særhæfter.
Når julemaden var fortæret, kom så den højtidelige stund, hvor børnene for første gang fik lov at se det strålende juletræ. Før 1890’erne hang gaverne uindpakket på træets grene. Da pynten efterhånden fyldte det ganske træ, måtte gaverne altså ned under træet. Senere på aften blev der spillet kort, ludo og matador, gættet antal pebernødder med mere til fælles hygge, mens de mange hænder hentede den ene godte efter den anden fra godteskålene. Det var god skik at lade både brød og øl stå natten over på bordet.
Den form for jul, som mange danskere higer efter hvert år i december, er faktisk næppe ældre end mands minde. Det er nemlig dén jul, med dens blanding af tradition, hygge, familiesammenhold og snevejr, som vi alle mener at kunne huske fra vor egen barndom.
Julen er det tidspunkt på året, hvor familien Danmark vender ryggen til hverdagen, glemmer alt om denne verdens fortrædeligheder, og finder (hvis vi da kan) den gode julestemning frem. Juleaften bliver fejret på næsten samme måde overalt i landet. Takket være ugeblade og infrastrukturen i almindelighed og TV i særdeleshed er der i 1900-tallet sket en ensretning af den danske jul.
Ensretningen af dansk julekultur.
Når vi her i det globaliserede og fortravlede 21. århundrede higer efter ’jul som i de gode, gamle dage’, med hele dens fortættede atmosfære af juletraditioner, ja så er denne attråværdige jul, den rigtige juletræsjul, historisk set ikke ældre end knap 200 år. Udgangspunktet for vor moderne danske jul er midten af 1800-tallet – belyst på bedste vis i Peter Fabers udødelige lejlighedsvise Højt fra træets grønne top, skrevet i 1847/48. Netop det tidspunkt, hvor den danske jul, takket være borgerskabets interesse for julen (som årets fikspunkt) og dyrkelsen af familien (som livets fikspunkt) fandt sin endelige form.
Glædelig jul til alle!