Mad og drikke har alle dage været tæt knyttet til fejringen af julen. Traditionerne omkring krydderier og tilberedning er mange, men ligesom juletraditionerne i det hele taget ikke er statiske, har opskrifter og smagsfavoritter også udviklet sig i takt med især importmuligheder, teknologi og lokale forhold. Det gælder for eksempel julebag, nærmere bestemt peberkager eller brunkager, som vi skal se nærmere på her.
Peberkage, brunkage, honningkage, sirupskage – kært barn har mange navne
I Den Gamle By bager vi hvert år julens kager, som de så ud i en købmandsgård i 1864, hos bageren i 1885, hos en husmor i 1927 og i et konditori anno 1974. Personlig smag spiller naturligvis en rolle, men ser man på julekagerne over tid, er der klare forskelle.
Arbejdet med at sikre at museets gæster kan smage på historien og opleve tidligere tiders smage, er lagt i hænderne på dygtige kolleger i museets afdeling for mad og drikke. De dedikerede kokke og bagere får hjælp af Den Gamle Bys madhistoriker Christian Rasmussen, som til julen 2020 har gravet sig ned i historien om brunkager, sirupskager, honningkager og peberkager for at sikre, at julekagerne hos bageren fra 1885 bliver helt, som de skal være.
Den Gamle Bys nye peberkage er inspireret af de klassiske peberkager i den tyske by Aachen. Her er peberkagerne en vigtig del af bagernes juleudstillinger. Der findes et hav af varianter af de tyske peberkager, lyse og brune, tynde og seje samt mere lette og luftige varianter, og kager der minder den danske honningkage.
”Opgaven startede med, at vi havde brug for en ny opskrift på peberkager. Bagerne havde udfordringer med den gamle. De syntes, at dejen var svær at arbejde med, og de var ikke tilfredse med resultatet. Desuden vidste ingen, hvor opskriften stammede fra”, fortæller Christian og fortsætter: ”Ret hurtigt fandt jeg dog ud af, at der var tale Madam Mangors opskrift på brune peberkager fra 1838. Vi gik ingredienserne og opskriften igennem, og vi blev ved med at undre os over kombinationen af øl i dejen og det at kagerne skulle rulles meget tyndt ud og bages hårdt. Det lød mest som en sprød småkage – ja faktisk mindede det mere om en hybrid mellem en brunkage og en peberkage…”
Og det skulle vise sig, at det var lige hvad det var. Jagten på peberkagens historie førte Christian rundt til det meste af Europa.
De første peberkager
Christian opsporede peberkagens rødder til et kloster i Dinant i Belgien. Her spiste munkene kagen i de mange fasteperioder, hvor de ikke måtte spise kød og mælkeretter. Peberkagerne blev bagt hårdt for at få en lang holdbarhed. De var sødet med honning og krydret med mange krydderier, som man kendte det fra bagværk i Antikkens Grækenland og det gamle Ægypten. Noget tyder derfor på, at munkene har fået inspiration til kagerne herfra.
Christian uddyber: ”Efterhånden som klostre skød op langs handelsveje og ved byer i Europa, spredte peberkagen sig. Den udviklede sig forskelligt efter lokale forhold og fik nye navne undervejs. På den måde er peberkagen i familie med de engelske gingerbread, franske Pain d’epice og speculaas/speculoos fra Holland og Belgien.” Særligt i Tyskland blev peberkagen en succes, og mange kender dem fra nutidens julemarkeder. Den tyske udgave blev kendt under navnene Pfefferkuchen (Peberkage), Lebkuchen (der betyder noget i retning af ”brødkage”) og Honigkuchen (honningkage).
Er der peber i peberkage?
Jagten på den oprindelige peberkage førte også Christian til svaret på spørgsmålet om, hvorvidt der er peber i peberkager. Med de mange forskellige udgaver af kagerne, kan svaret både være ja og nej, men forklaringen på navnet skal findes i den måde, hvorpå ordet peber blev brugt tidligere.
Testsmagning af den første prøvebagning af den nye peberkage.
”Selve navnet ”peberkage” hentyder til de mange forskellige krydderier, som kagen kan indeholde”, forklarer Christian; ”Så nej, det er ikke et must, at der skal være peber i. Og indeholder opskriften peber, er der typisk tale om hvid peber.” Samme brug af ordet peber findes i pebernødder, som dukker op i Danmark i 1500-tallet nogenlunde samtidigt med peberkagerne, og i ordet pebersvend og det afledte pebermø. Mens det i dag betegner ugifte over 30 år, var pebersvend tidligere betegnelsen for en, der handlede med krydderier. Udover peber kunne det være kanel, kardemomme, nelliker, ingefær, koriander, muskatblomme, anis og allehånde. ”Brug af krydderier var førhen en måde at vise sin rigdom på, og da krydderier samtidigt kunne kamuflere, hvis maden ikke var helt frisk, og da de blev brugt som lægeplanter, var krydderier populære. Ikke alle de nævnte blev brugt på én og samme gang i peberkagerne, men der blev gerne brugt flere forskellige, og dejen blev også krydret med stykker af enten sukat, pomerans eller kandiseret citronskal”, fortæller Christian. Oprindeligt blev dejen sødet med honning, men senere begyndte man at bruge sirup fra sukker.
Danske peberkager
De tidligste kilder nævner peberkager i Danmark i 1500-tallet, hvor de blev solgt på markeder. Pebernødder dukker som nævnt op samtidigt, men pebernødderne kunne folk selv lave. I slutningen af 1700-tallet dukkede honningkagerne fra Christiansfeld op. ”Helt kort fortalt blev Christiansfeld bygget til den Herrnhutiske Brødremenighed fra Tyskland. Byens indbyggere kom derfor sydfra”, fortæller Christian; ”Det gjaldt også byens første to bagere, som startede et pfefferküchlerei (peberkagebageri). Det siges, at honningkagerne i starten blev kaldt lebkager som i Tyskland. Forbindelsen til de tyske peberkage-typer er tydelig, men kagerne bliver alligevel kendt i Danmark som honningkager”.
Da støbejernskomfuret blev udbredt fra midten af 1800-tallet, revolutionerede det måden at lave mad på. I de private køkkener kunne der nu bages et væld af nye julesmåkager som jødekager, vaniljekranse, specier – og brunkager. Her er det husmoderen i Havbogadehjemme 1927, der er i gang med julesmåkagerne.
Støbejernskomfurets indtog i de danske hjem fra 1850 og frem, var det næste, der påvirkede peberkagens danske udvikling. I de nye komfurer var der bageovn, og med den fik den brede befolkning mulighed for selv at bage småkager – ikke mindst til jul. At der blev bagt, ved vi blandt andet fra Peters jul fra 1863:
”Og mor har peberkager bagt
Jeg ved det, jeg har selv dem smagt
Da de var ganske varme”
En anden kildegruppe er de mange kogebøger, der blev udgivet i anden halvdel af 1800-tallet. Her opdagede Christian noget interessant: ”I konditorfagets håndbøger kan man se, at de kender til de oprindelige peberkager og varianter fra hele Europa, men det er helt anderledes i de kogebøger, som blev brugt rundt om i de danske hjem. Heri kaldes peberkager både brune peberkager og brune sirupskager, men på et tidspunkt forsvinder ”peber” og ”sirup” fra opskrifterne.” Christian har fundet den tidligste opskrift med navnet ”bruunkager” i Nyeste Kogebog af Eulalia Ussings fra 1860. Og det var ikke kun navnet, der var ændret: ”Opskriften er nu med væsentligt færre forskellige krydderier og der er tilført smør og mandler i dejen, hvor mandler tidligere kun blev brugt til pynt på peberkager. Dejen skal rulles tyndt ud, og det giver os altså den sprøde brunkage, som vi kender den i dag”.
Selvom de private husholdninger glemte de tyske peberkagevarianter, var de formentligt velkendte hos konditorer og bagere frem mod år 1900. Den Gamle Bys bager fra 1885 sælger i forvejen honninghjerter og brunkager, og med den nye peberkage kan man som gæst nu for alvor smage sig igennem peberkagens udvikling i Danmark.
Frem mod år 1900 bliver forvandlingen til brunkagen komplet. Den gamle peberkagetype går de fleste steder i glemmebogen, mens honningkagen og brunkagen går sejrsgang gennem landet ikke mindst som julebagværk. Alle tre typer er en del af historien om julens kager. De er bagt, som man kunne have gjort det dengang, og de kan smages i Den Gamle Bys bager fra 1885.