Fra sødgrød til risalamande

Julebordet i 1625 i Borgmestergården i Den Gamle By.

1. december 2024

Af Anna Wowk Vestergaard

Risalamande er en fast del af de fleste danskeres juletraditioner, men hvordan er historien bag den søde dessert egentlig? Det har Den Gamle Bys madhistoriker Christian Rasmussen og juleinspektør Anna Wowk Vestergaard sat sig for at optrevle her.

"Juleaften o hvor er du sød, så skal alle folk ha´ risengrød". Sådan lyder en af linjerne i Peter Fabers juleklassiker Sikken voldsom trængsel og alarm fra 1850. Risengrød og jul hang allerede da sammen, og går man længere tilbage er grød lavet på sødmælk en af de retter, som adskiller fest fra hverdag. Ikke mindst i julen.

Det ses for eksempel i Ludvig Holbergs skuespil En julestue fra 1724, hvor der fortælles om Jeremias Tobaksspinder, der ikke ville markere juleaften med ”sødgrød”.

Den grød danskerne ellers spiste på Holbergs tid i 1700-tallet var endnu ikke risengrød, som vi kender det i dag, men grød lavet på byg, havre eller rug og kogt med vand – sådan som danskerne havde spist det gennem hundrede af år. Sødmælken var kostbar og blev kun brugt i grød, når der var fest.

Især i vintermånederne hvor mælkeudbyttet var lavt, blev grød med sødmælk, altså sødgrød anset som en særlig luksus. Sødgrød kogt på byg var en væsentlig komponent i festmåltidet, især på landet, til høstfesten, bryllupsfester, jul og nytår gennem århundreder.

Grød som 'formad'
Traditionen fortsatte ind i 1800-tallet, hvor byggrøden gradvist afløstes af den finere risengrød. Til festmåltidet hørte som regel også en servering af kød eller fisk samt krydret brød eller kage. Grøden blev altid spist først for at fylde maven op, inden man gik i gang med kødretten. Det er en rest af traditionen med grød som formad, som har medført, at nogle familier i dag fortsat starter julemiddagen med risengrød.

De fleste vil nok være enige i, at ægte julegrød er risengrød kogt på mælk og serveret med kanelsukker og smørklat. I mange år var både kanel og grødris en luksus for de få. I 1541 spiste de adelige på Malmøhus risengrød juleaften – serveret med rosiner, mandler og kanel. Det var en luksusspise for de allerallerfærreste på den tid.

Både sødmælken, grødrisene, rosinerne, mandlerne og kanelen skulle vise, hvor stort et overskud de adelige havde, og kombinationen understregede hvor uopnåelig en ret det var for resten af befolkningen. Først efter 1800 blev grødris udbredt blandt de bedrestillede i Danmark, og derefter gik det så hurtigt, at det var oplagt for Peter Faber at omtale risengrøden som noget alle skal have til jul i 1850.

Der er dækket op til julemiddagen i Købmandsgården fra 1864.

For det finere borgerskab
Skal man tro Peter Faber, var risengrøden godt udbredt i midten af 1800-tallet. Peter Faber var en del af det københavnske borgerskab, og det er det udgangspunkt, som får ham til at konkludere, at alle får risengrød. Risengrynene og sødmælken er altså ikke længere nok til at vise sit økonomiske overskud.

Og måske er det derfor, der dukkede eksperimenter op med andre desserter. Med risbudding eller risfromage kunne de fine borgerlige familier i København adskille sig fra resten af danskerne og vise, at de var med på noderne og ikke bare spiste risengrød. Og med en reel dessert blev grøddelen af julemåltidet en efterret, som ikke længere skulle fylde familiens maver før julemiddagen. På den måde viste man også, at der var råd til at lade selve julemiddagen mætte familien, mens den forfinede grøddessert blev et sødt punktum for julemaden.

Ser man på tidens kogebøger, er madam Mangor en uomgængelig institution. Madam Mangor hed egentlig Anne Marie Mangor (1781-1865) og hun blev kendt for gennemprøvede opskrifter, som var nemme at gå til. Hendes første kogebog udkom i 1837, og selv efter hendes død i 1865 udkom der nye udgaver helt frem til 1910.

Riz á l´amande på dansk 
Madam Mangor arbejdede allerede i de tidlige udgaver af kogebogen med retter, der ligner risalamande. Det er dog under andre navne, som Risengrød á la Créole, hvor grøden er kogt med vanilie og serveres med sukkerkaramel, eller Malthesergrød med citronskal, kirsebærvin og syltede frugter fra 1855.

I 1870erne dukker en ”Riz á l´amande” op hos madam Mangor. Den indeholder ris, mælk, vanilie, mandler, smør, husblas, sukker, gammel vin og pisket fløde, hvilket stort set virker genkendeligt. Og så serveres den kold og med kirsebærsauce. Senere blev navnet i øvrigt til ris á l´amande, og i 1986 ændredes stavemåden i retskrivningsordbogen til risalamande.

Trods det fine franske navn, der betyder ris med mandel, er risalamande en dansk opfindelse. Det er svært at vide, hvor udbredt den var i de tidlige år, men omkring år 1900 var den at finde i en god portion af landets kogebøger. En opskrift på risalamande var også med, da frøken Kirstine Marie Jensen i 1901 første gang udgav sin samling af opskrifter i Frøken Jensens kogebog.

Den blev en astronomisk succes, og allerede i 1902 udkom et syvende oplag efter mere end 30.000 solgte eksemplarer. Den gode frøken Jensen havde hermed været med til at udbrede kendskabet til risalamanden til et bredt publikum, der ikke kun begrænsede sig til det højere borgerskab.

I erindringer om julen i 1920erne og 1930erne omtales risalamande i nogle familier, mens andre fortsat spiste risengrød som forspise og andre igen fik citronfromage, is eller æblekage som juledessert. Nogle steder var der en tradition for at bruge resten af julegrøden til risbudding eller risalamande som dessert 1. eller 2. juledag. Det ser ud til, at begejstringen for risalamanden steg op gennem første halvdel af det 20. århundrede, men det er efter Anden Verdenskrig, at den blev allemandseje og den dominerende juledessert.

Krigen påvirker julemaden
Baggrunden kan være den, at det tilsyneladende var lettere at skaffe fløde til at strække risengrøden med end det var at skaffe grødris under Anden Verdenskrig. På den måde kunne risalamanden være en måde at spare på de svært tilgængelige grødris, og efter krigsårene var risalamanden for nogle blevet en juletradition, der var kommet for at blive.

Denne udlægning bekræftes af Folmer Dam og Ella Saabys bog ”Vore fødemidler under krigen 1939-?” hvor de skriver ”Indførselen af Ris har ikke været helt standset, hvorfor det har været muligt at anvende Risgryn i meget beskeden Maalestok. Bankebyg har fundet nogen Anvendelse som Erstatning for Risgryn.”

Netop grød på bankebyg er grundelementet i den Byg á la mande, som den århusianske avis Demokraten bragte opskriften på 23. december 1943. Her røres byggrøden med smør og husblas, inden man tilsætter sukker, mandler og flødeskum.

Mangelsituationen under Anden Verdenskrig førte i øvrigt også til at havregrynskuglerne dukkede op - dengang som en erstatning for konfekt af mandler, chokolade og marcipan. I dag som en fast del af juleknaset for mange familier i sig selv.

Den ægte Ris á la Mande
En spændende kilde til julemadens historie under Anden Verdenskrig er Kirstens Hüttemeiers lille hæfte ”Julemad, juleknas, julebagning” fra 1945. Her skriver hun: ”I Aar skal vi rigtigt fejre Julen med alle de mange gode Ting, som efterhaanden strømmer ind til os – en rigtig god, gammeldags Jul kan det næsten blive.”

Ønsket viser krigens påvirkning på julemaden, og sammen med opskriften på risengrød konkluderer Hüttemeier; ”Det bliver dejligt igen at sætte den gode, gamle traditionelle Julemiddag paa Bordet” og fortsætter, ”Risengrynene kan anvendes enten til Grød eller som Dessert, den sidste har den Fordel, at de kun skal bruge de halve Gryn.”

Hüttemeier bekræfter altså, at risalamande i stedet for risengrød kunne strække risengrynene. Herefter får læseren opskriften på ”Den ægte Ris á la Mande”. Denne version er lavet med flødeskum og æggeblommer, og Hüttemeier bemærker til sidst, at man aldrig skal tilsætte husblas, da det er helt unødvendigt.

Også havregrynskuglerne kommer Hüttemeier omkring i afsnittet om juleknas. Hun skriver ”Foruden de længe savnede Mandler kan vi ogsaa bruge Havregryn til en del Konfekt, blandt andet til Kakaokuglerne”. Kakaokuglerne laves med mandler eller nødder, havregryn, sukker, kakao, smør og stærk kaffe eller citronsaft – altså ingredienser der svarer til havregrynskuglerne. Opskriftshæftet bekræfter altså, at mangelsituationen i forbindelse med Anden Verdenskrig havde betydning for julemaden, og da rationeringen fortsatte efter krigen, var der fortsat brug for husmødrenes kreativitet efter fredsslutningen.

Ikke fra d`Angleterre
De mange forskellige opskrifter på risalamande viser juledessertens udvikling og dens forbindelse til risfromager og buddinger og tidsfæster dens tidlige historie til 1873. Undersøgelsen afkræfter dermed den ellers fine historie om, hvordan retten skal være opfundet på d`Angleterre i begyndelsen af 1900-tallet.

Den viser også, at risalamande har været mange forskellige ting, og det kan nok være et emne, der kan vække debat rundt om i familierne. For eksempel er der husblas i de ældste opskrifter, hvilket giver en mere stiv risalamande, som ikke er det typiske i dag. Kirsten Hüttemeier var i 1945 absolut ikke tilhænger af husblas i risalamanden, men spørgsmålet om husblas var omkring 1960 stadig aktuelt for kokken Oest-Larsen, som både stod bag Den gyldne kogebog fra 1948, Mesterkokkens kogebog fra 1958 og Mesterkokkens idebog fra 1962.

Risalamande hos kernefamilien i Den Gamle Bys 1970'er-kvarter.

I Oest-Larsens tidligste kogebøger var der 7 blade husblas til ½ liter fløde, men i bogen fra 1962 skrev han: ”Det er en misforståelse, at risalamande skal være stiv og tyk” og lancerede en opskrift uden husblas, hvor risengrød blandes med flødeskum. Spørgsmålet om risalamande med eller uden husblas har altså delt vandene, og har man mod på at eksperimentere kunne det være en af mulighederne.

En anden er at bruge Oest-Larsens forslag om at servere syltede jordbær til. Vi kan runde af med et helt tredje alternativ til den klassiske risalamande, der er et bud fra bogen De 100 bedste desserter fra 1929:

Ris á l´amande
Af Bananer udskæres paa langs af Skallen med en skarp Kniv et Laag. Kødet tages ud og skæres i Skiver; de tomme Skaller fyldes med en blød Ris á l´amande tilsmagt med lidt Likør (Cherry Brandy ell. lign.) Bananskiverne lægges over, og der pyntes med hakkede Pistacier og smaa Toppe Flødeskum.

Velbekomme!