Købmandsgårdens køkkenhave

Købmandsgårdens historie

I 1723-25 opførte købmanden Hans Buchtrup et stort bygningskompleks i Frederiksgade i Århus. Fra 1863 til 1920 hed ejeren Sigfred Marinus Holst, som blev en af grundlæggerne af Korn-og Foderstofkompagniet KFK. På S.M. Holst 100-årsdag i 1937 fik Den Gamle By overdraget Købmandsgården. Hovedparten af gården blev genopført og åbnede i Den Gamle By i 1942, hvor Den gamle Bys grundlægger Peter Holm stadig var direktør.

Gården viser en typisk købmandsgård, som den kunne tage sig ud i 1860’erne, det vil sige fra tiden kort før storhandlen mellem land og by hørte op. Nærmere bestemt er der i udstillingerne sat fokus på skæbneåret 1864, da Danmark tabte Slesvig og Holsten i krigen med Tyskland. Gården rummer butik, kontor, bolig og avlsbygninger. Fra påske til nytår kan man købe varer i butikken, og tjenestepiger og karle huserer i køkken og gård.

Haverne

Bag bygningerne ligger købmandsgårdens haver, der viser hvordan havekulturen kunne se ud i 1860’erne. Haveanlægget omfatter en prydhave og køkkenhave adskilt af et espalier af æbletræer bestående af Belle de Boskoop, Ildrød Pigeon og James Grieve.

De gamle urter

Mange mennesker tror fejlagtigt, at for over 100 år siden, var der kun et ringe udvalg af grøntsager. Men det er ikke sandt. Der kunne være utrolig mange forskellige urter og planter i en køkkenhave. Og frølisterne kunne f.eks. indeholde 30-40 forskellige ærtesorter, og det samme med andre grøntsager. I dag er mange af de gamle sorter væk, og nye, forbedrede og færre sorter ses i nutidens køkkenhaver.

Der findes en dansk forening ved navn Frøsamlerne, som prøver at bevare de gamle sorter. Man kan også læse om de gamle urter i en af Anemette Olesens mange bøger ”De glemte køkkenurter”, som er en præsentation af 34 gamle grøntsager og med 150 madopskrifter. Mange af de i bogen beskrevne urter er blandt dem, der dyrkes i Købmandsgårdens Køkkenhave.

Køkkenhaven

Køkkenhaven er forholdsvis stor, da man i købmandsgården havde mange ansatte. Dengang boede man, hvor man var ansat, og en del af lønnen var den daglige kost. For ikke at have for store udgifter til ernæringen af de ansatte, dyrkede man selv så meget som muligt til den daglige husholdning i køkkenhaven. De mere pladskrævende planter såsom kartofler og jordbær voksede på dyrkningsarealer uden for byen.

Køkkenhaven er inddelt i fire firkantede bede, og er som renæssancehaven ordentlig, symmetrisk og overskuelig. Med denne inddeling kan man meget praktisk holde de forskellige afgrøder adskilt, og man kan lave sædskifte.

Ved sædskifte dyrker man ikke de samme afgrøder på samme areal år efter år, men veksler mellem forskellige afgrøder. Det er en ældgammel erfaring, at der som regel kan dyrkes mere på et jordstykke, når man lader afgrøderne afløse hinanden, end når man stadig dyrker den samme afgrøde på det samme areal.

Bedene er afgrænsede og kantet med salvie som lave hække. Det var dengang almindeligt at bruge forskellige krydderurter som lave hække omkring bedene. F.eks. er der anvendt citronmelisse i Frk. Wahlstrøms have.

Tidens typiske grøntsager

Typiske grøntsager i en 1800-tals køkkenhave var kål, rodfrugter, ærter og bønner. Den ældste betegnelse for have på dansk er kålgård.

Grønkål Brassica acephala, som ses på billedet ovenfor, er en af vores ældste grøntsager, og kendt helt tilbage fra oldtiden. Den er meget c-vitaminrig og har i århundreder beskyttet mennesker mod mangelsygdomme. Grønkålen holder sig frisk på friland, og man kan klippe af den hele vinteren. Man sagde tidligere, at i de husholdninger, hvor der dyrkedes grønkål, bankede døden ikke så ofte på døren…

Rodfrugter var meget anvendelige til stuvninger, og kunne opbevares frostfrit i en kule om vinteren.

Ærter og bønner gav et stort udbytte, og kunne henkoges. Henkogning er en konserveringsmetode som tidligere blev hyppigt anvendt.

Her i haven dyrkes blandt andet pralbønner, kardon, palmekål, strandkål, rabarber, aspargesært, havrerod, skorzonerrod, bladbede, pastinak, porre, løg, persille. I det følgende omtales de tre førstnævnte.

Pralbønne Phaseolus coccineus har en imponerende kraftig vækst og det danske navn passer meget godt til planten. Den får yndige blomster i hvide, lyserøde og røde nuancer.

Pralbønnen stammer fra Peru, hvor mexikanerne har anvendt bønnen i mere end 4000 år. Den blev indført til Europa omkring år 1500, hvor den i lang tid blev dyrket som prydplante. Det var først i slutningen af 1800-tallet, at dens bælge blev anvendt som grøntsag, og den har siden da været en yndet spise. Der findes mange bønnesorter, men pralbønnerne har den ekstra fordel, at de både er en pryd for øjet, kan bruges på espalier som haverumdeler, eller fylde i højden af et bed, – og så smager de fortrinligt.

Man anvender de tørrede frø fra de tørrede bælge på samme måde som andre bælgfrugter. De umodne bælge kan også anvendes på samme vis som snitbønner, men så skal bælgens træede streng fjernes før servering.

Kardon Cynara cardunculus har været dyrket i århundreder, og har været kendt i Danmark siden slutningen af 1600-tallet. Kardon er en meget smuk tidsellignende plante, der kan blive omkring 1½ m både i højde og bredde. Den er nær beslægtet med artiskok og minder i smagen om denne.

Det er de blegede stilke, som anvendes i madlavningen. Stilkene bleges for at gøre dem smagfulde og milde. Når planten er vokset til hen på efteråret bindes blade og stilke sammen, og det nederste af planten pakkes ind i halm, aviser eller pap. Planterne opbevares frostfrit i en mørk kælder eller udhus, og man har således frisk kardon hele vinteren.

Palmekål Brassica oleracea ‘Nero di Toscana’ stammer fra Toscana i Italien, og er en gammel sort kendt helt tilbage fra 1800-tallet.

Palmekål er et meget iøjnefaldende indslag i køkkenhaven, men er også flot i staudebedet. Planten ligner med sin roset af lange, smalle, blågrønne blade, en lille palme, deraf navnet. Den bliver ca. 1 meter høj, og trives godt sammen med sølvbeder, bønner og tagetes.

Palmekål er en grønkål og dyrkes som denne, og skal som grønkål have frost, førend smagen er god. De velsmagende blade kan anvendes i stuvninger og supper, men ellers bruges den som almindelig grønkål, også til den traditionelle julespise grønlangkål. Den kan desuden anvendes dampet eller braiseret med olivenolie.

Svævende kartofler

Fra illustrationer af gamle køkkenhaver ses fugleskræmsler i form af ”bevingede” kartofler, altså kartofler, der er stukket fulde af fjer og bundet fast til en kæp, der er stukket ned i jorden. Når kartoflen vajer i vinden skulle alle eventuelle fugle jages væk. Om kartoflerne virker efter hensigten skal være usagt, men vi bruger dem her i haven også som et dekorativt element.

Køkkenhaven lige nu

Nu kan det ikke vare så længe før havefolket kan gå i gang med såning, men vi venter stadig på, at dagtemperaturen stiger og at nattefrosten helt forsvinder.

Køkkenhaven her i Den Gamle By er lige nu ved at blive gjort klar til den kommende dyrkningssæson. I år bliver der i to af de fire bede anlagt højbede, som det ses på billedet ovenfor. Det er en dyrkningsmetode som man også havde før i tiden. I forhold til den “almindelige” køkkenhave, hvor man dyrker i rækker, giver højbedet maksimal udnyttelse af pladsen, og man kan dyrke mere intensivt og have mindre afstand mellem rækkerne.

Så nu håber gartnerne på et større udbytte til “at mætte de mange munde i Købmand Holsts folkehold” !