For tiden er der en trend med selv at tilberede sin mad som ‘slowfood’ i stedet for at købe alting færdigt. Jeg vil her gerne give lidt (tidskrævende) inspiration til hjemmelavet tilbehør til en god julefrokost efter et besøg i Den Gamle Bys mange juleudstillinger. Ideerne stammer fra Stephan Nyelands bog ”Køkkenhavedyrkning samt Køkkenurternes Opbevaring og Anvendelse” fra 1896. Nyeland grundlagde i 1875 Vilvorde Havebrugsskole i Charlottenlund. Her uddannede han flere generationer af gartnere frem til 1905. Skolen havde stor søgning både fra Norge og Danmark, og Nyeland underviste de unge gartnere i bedre kostvaner og mere brug af frugt og grøntsager.
Tallerkensmækker fra købmandsgårdens have.
I købmandsgårdens nyttehave 1864 dyrker vi mange forskellige køkkenurter. Denne her kender de fleste som tallerkensmækker; men i 1896 havde den også et andet navn. Stephan Nyeland brugte nemlig betegnelsen ’Bærkarse’. Det er ikke så underligt, fordi han giver anvisninger til, hvordan man kan bruge plantens grønne bær. Alle, der har smagt dem, vil sikkert også nikke genkendende til en karseagtig smag. Om den høje type ‘Tropæolum majus’ og frugternes opbevaring skriver Nyeland, at man skal høste de grønne og fuldt udviklede frugter og lægge dem i saltlage i 24 timer. Så skal de skylles godt og overhældes med en meget varm kryddereddike. Efter otte dage skal eddiken have endnu et opkog og hældes over frugterne, som nu er på glas. Han fortsætter: ”Glassene, hvori Frugterne skal opbevares, tilbindes derpaa, saasnart de ere afkølede. De have en meget behagelig krydret Smag og anvendes til Ragout og Saucer.” – Så mon ikke han har tænkt på oksebryst og den slags kødtyper? Det vil jeg tro. – I langt nyere bøger har jeg set syltede tallerkensmækkere sammenlignet med kapers.
Havesyre er en anden køkkenurt, som man kan se i købmandsgården køkkenhave.
Havesyre, som den ser ud i maj måned.
Nyeland skriver, at man med held kan stuve syre, eller man kan koge bladene, passere dem gennem en sigte og bruge dem til suppe. Ideen med suppe af syre er helt ny i 1896, kan jeg læse ud af hans ordvalg. Derudover beskriver Nyeland saltning af syre og henkogningen. Det er henkogningen, som jeg vil fortælle jer om. Nyeland skriver: ”Syre henkoges nemt om Efteraaret, naar man kan vente, at Frosten vil ødelægge dem. De samles, Ribberne pilles af Bladene, og disse koges med Vand og lidt Salt, derpaa hakkes de, om fornødent, fyldes i Krukker og trykkes fast i disse. Krukkerne maa være godt opvarmede. Naar de ere fyldte til en god Fingersbredde fra Kanten, overhældes de med smeltet Smør eller Fedt.” – Funktionen af fedtlaget var at forhindre iltning af den henkogte syre. Hvis der kom ilt til, ville den blive fordærvet. Før fryseren var det nødvendigt med mange forskellige metoder til at bevare fødevarerne. – Nyeland skriver ikke, hvad den henkogte havesyre ville egne sig til; men jeg vil tro, at den kunne være passende til røget kød.
God fornøjelse og velbekomme.